当施設では、無添加・無化学調味料の黒大豆味噌と醤油を杉樽に仕込んでいます。味噌や醤油を仕込むのは、大寒の頃です。味噌や醤油を仕込んだ後は、定期的に天地返しや櫂入れをして手入れをしています。
味噌の表面にある白いものはアミノ酸で、チーズのような味がします。これを天地返しの際に、全体に混ぜ合わせることで、うま味成分が増して、味噌の味がまろやかになります。
昔ながらの製法で大豆を発酵させた醤油には、腸内の善玉菌の働きを活発にし、体内の毒素を排出させる働きのあるビフィズス菌などの乳酸菌が含まれています。
味噌も醤油も、定期的に手入れをしながら3年～5年ほど長期熟成させると、深い味わいになります。当施設では、昆布だしで溶いた味噌を、調味料としていろいろな料理に使っています。
次回は、当店の無添加料理を紹介します！
